对于喜欢北京小吃的人来说，卤煮是他们的心头好。一碗热气腾腾的卤煮配上煮好的火烧，有滋有味又十分满足。
不过，卤煮的食材多是下水，处理起来并不简单。从30年前的一次卤煮夜宵经历，京城食家霍权聊起令他感觉复杂的猪心。
30年前我刚参加工作，夜班和老同志一起吃宵夜。那时候北京还没有夜生活，晚上能吃宵夜的地方非常少。阜成门桥头的“阜桥饭馆”是一个点儿。能吃的东西也不多，就着几个凉菜喝啤酒，主食就是卤煮火烧。
老同志点了东西，先坐下喝啤酒。我自然要到卤煮的锅旁去等卤煮出锅。那时候的我年轻气盛，看什么都新鲜好奇，遇事不怯场。守着卤煮锅的是一位老大姐，看我过来交了卤煮的小票，就开始操作。
我正是有眼力见儿的时候，看大姐挺忙，就主动帮着她取碗、收拾锅边的桌子。大姐一看这小兄弟挺懂事，就聊了两句。她一边聊，一边用铁钩子（那个时候真是这样）从大锅里捞起肥肠、肺头、五花肉、炸豆腐和火烧，边捞边切。等卤煮挨个准备好，到最后一碗的时候，大姐专门嘱咐我一句：“没完呢，你等着。”
说完她用铁钩子在锅里捞了几下，勾出一团深色的东西，放到案板上才看清是只猪心。大姐从上边切下来一块，又几下切成小块，放到最后一只卤煮的碗里，跟我说：“这一碗你自己吃，别弄乱了。”
过去的卤煮火烧是全副下水，除了猪大肠、肺头，还有猪肚和猪心，后来慢慢地只剩下猪大肠和肺头了。由此说来，我赶上了这个过程的转变。
我对猪心的感觉比较复杂，不好的地方更多。这源于小时候肉类供应不够，家里为了给孩子补充蛋白质四处买下水的记忆。当时吃的多是肥肠，其次是猪头和肺头，偶尔有猪肝，吃猪心的次数最少。主要是因为猪心长得太奇怪，清洗很费劲。
若论清洗复杂程度：大肠要排第一，用面粉、粗盐和醋里外搓过几次，翻来覆去清洗，然后下锅炖煮；肺头可排第二，把肺管子接在水龙头上，用水不断冲洗，再下锅煮去血沫。这都算复杂的，但清洗猪心是另一种麻烦。一只猪心对半剖开，里边是几个窟窿，其实就是心室，存着没有清干净的血块。
我那时候小，猪心对我来说不算小，感觉怎么洗也洗不干净，于是产生一种莫名其妙的恐惧。印象中家里买了一两次，就再也不买了。
猪心也不是一无是处。猪心的结构是心肌，和我们常吃的各种肉类（骨骼肌）有很大的区别。猪的骨骼肌因为需要受力，因此带有肌肉纤维，越是受力的部分，纤维越粗。而猪心不同，因为在死亡之前一直在跳动，因此它的结构几乎全是肌肉，加上含水量较一般猪肉高，肌肉纤维很细嫩。
南方人喜欢用猪心和各种配料煲汤。北方人不善煲汤，对于如此细嫩的食材无非就是酱卤或者爆炒。猪心整体血块非常多，血多意味着腥气重，加工清洗过程中，去血腥气非常重要，要用碱和面粉反复揉搓，并用水多次冲洗。在焯水过程中就要下重料，最后入锅中酱卤时，调料的比例不会少于大肠。即便如此，出锅后还要搭配蒜泥红油才妙。
卤出来的猪心可以回锅加料爆炒，更要手艺的还是生爆。生爆猪心最重要的步骤仍然是前加工。先把生猪心顶端的结缔、筋膜等处理掉，把猪心剖成四瓣，顶刀切成薄片，再下一点碱面、面粉抓揉，反复冲洗才能够有效去腥。在口味方面我觉得处理最佳的是川菜：用花椒、葱白、豆瓣酱炝锅，下猪心片翻炒，最后下一大把泡姜提味，麻辣脆嫩，香气十足。
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