《清稗类钞》中：无论老幼，皆以涮肉火锅为快…《本草纲目》载：羊肉有益精气、疗虚劳、补肺肾气、养心肺、解热毒、润皮肤之效。涮羊肉是八旗喜爱的食物，涮羊肉成为北京菜的代表。
清时由宫廷流传至民间，初皆清真馆经营。1785年清乾隆五十年的南恒顺羊肉馆，1897年光绪二十三年，光绪帝微服到店用餐遂称为”壹条龙“。1921年名为壹条龙羊肉馆，为传统涮肉为主京城清真菜肴老饭庄。在牛街有久负盛名的清真
老字号店聚宝源涮肉。而首个汉民经营的涮羊肉馆为前门外孙学士的正阳楼，于1854年开业，孙学士民国12年当就任北京商会会长。正阳楼每年立秋，应季推出涮羊肉。所用羊则由专人自口外购进，还特为在永定门附近盖设羊圈，新购得的羊先放入羊圈中喂养一段，秋时上膘后再行宰杀。羊宰后先剥皮，取上脑、黄瓜条、莫档、大三叉、小三叉等部位的肉。接着按部位将羊肉放置冰上，上面再压冰块经一宿夜羊肉的腥膻味都被压除还方便好切片。正阳楼的涮羊肉讲究佐料全；小磨香油、芝麻酱、酱豆腐、韭菜花、酱油、米醋、卤虾油、辣椒油、花椒油、料酒、糖蒜、白菜、鲜蘑、香菜、酸菜、粉丝等近二十样。
1914年河北沧县丁德山开设东来顺羊肉馆，重金聘正阳楼的切肉师傅来专营涮羊肉，更有丁老掌柜经买通太监，自宫中带出涮羊肉的宫廷佐料配方。东来顺涮羊肉为清真屠宰十几道工序的传统之法；锅底为独特配料葱、姜、黄花、海米、紫菜、香菇、枸杞、小枣，蘸料为涮羊肉精髓，汤无盐快速烫涮不破坏肉蛋白成分，蘸料调出口味。其中调料选芝麻酱、腐乳、腌韭菜花、虾酱、卤虾油、料酒等经配比调制而成，并佐以粉丝、白菜、冻豆腐、糖蒜等清口。
老北京涮肉的铜锅导热快、膛儿大、装炭足实、清汤锅底。铜锅炭桶俗称信子，信子越大越好，一次炭给足不再要续炭。锅底只清水加葱姜，至多加枸杞菌菇提鲜，底料多会影响羊肉之鲜甜。
涮肉的羊肉则选：黄瓜条、羊里脊、羊上脑、羊筋肉、羊磨裆、羊三叉、一头沉、羊腱子等部位的肉。接近羊头的颈后肉称之为“上脑”，肉质中分布似大理石花斑脂肪、肉质嫩三成肥，口感嫩为涮肉中头好。大三叉在后腿上部五成肥、口感肥嫩，整块肉成“Y”字形故称三叉。细分则有大三叉与小三叉，小三叉为羊前腿的部位，大三叉则为羊后腿部分比小三叉更肥些。
一头沉指是羊大腿外侧的肉；会与大三叉相混淆，一头沉的瘦肉量比大三叉更高，肉质更嫩，肥瘦相宜口感好。
俗话的“顶香贴骨肉”即羊剔除肋骨的腰窝肉这肉最香；肉筋、筋膜、脂肪与肉共呈白色，更是羊肉中仅有的两块脆口肉，五成肥、口感脆香、味道极佳。
羊脊椎两侧肉质较瘦，属纯瘦肉，口感嫩但久涮易柴。
羊腱子肉后腿下部纯瘦口感脆嫩，能涮食的腱子肉一只羊身上不超三两，肉口味最脆嫩弹牙。
黄瓜条为羊后腿之大腿内侧部分，一肉两色。与磨裆肉相连，形似两相连的黄瓜。肉色淡红如是刚切下的可生食，肉质细嫩，肥瘦适中，口感嫩滑。
羊磨裆为臀尖肉；质地松软，因靠羊尾部最鲜也最易膻二成肥，口感肥嫩。
切羊肉片讲究；薄如纸、匀若浆、齐似线、美如花，好的羊肉片必须是刀工齐整、轻薄不散。上好的羊肉是不出血水的，铜锅中汤色清凉无血沫。
涮肉时忌一盘子肉全下，铜锅空间小肉不能全熟，等的功夫肉就老了，有的呢却还未熟。羊肉熟，不直接放料碗，而将料放一碟，羊肉在碟上轻蘸再入口。羊肉性温；冬季食羊肉可增加热量抵寒，且增加消化酶保护胃，助脾胃消化。羊肉为助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损、暖胃之佳品。
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